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La industria cárnica (continuación)

El proceso industrial (continuación)

Sacrificio de mamíferos

os animales antes de ser sangrados son aturdidos, aunque en algunas culturas como la judía o musulmana pueden realizarse determinados ritos de sacrificio. En principio se les deja inconscientes mediante algún sistema percutor que introduce una punta en una determinada zona de la cabeza. Posteriormente son arrastrados mediante una cinta elevada a otra sala, donde se les corta la arteria yugular del cuello para ser sangrados; la sangre llega a otras salas mediante tuberías para su posterior tratamiento.

Los animales, antes de su sangrado, son aturdidos mediante una pistola percutora
Foto www.fao.org

Dependiendo del tipo de animal (vacuno o porcino), se retira la piel con el animal suspendido o se hace en una fase posterior. El pelo es eliminado depositando el animal en depósitos con agua a una temperatura superior a 50º C, y seguidamente por una máquina que lo extrae de la piel. Cualquier resto de pelo es quemado o rasurado.

Destazado

Las operaciones de destazado se realizan, habitualmente, por personal dedicado específicamente a esta labor, aunque algunas de ellas pueden estar automatizadas, como son el corte en canal y lonchado de tocinos. Tras el corte de las patas delanteras se procede a la evisceración. Tras cortar la cabeza y separarla del cuerpo se divide éste longitudinalmente a lo largo de la columna vertebral. Una vez dividida la res se somete a algún tipo de pasteurización, o se la hace pasar por agua caliente o un sistema de vaporización térmica. Todas las operaciones de decapitación, eviscerado, división de la res y lavado suelen ser supervisadas por inspectores de sanidad.

Con la res suspendida en canal en el sistema de transporte es enviada a las cámaras frigoríficas, donde puede permanecer hasta 36 horas, siempre a una temperatura en torno a los 2º C para evitar el crecimiento bacteriano.

Después de la refrigeración las mitades son divididas en cuartos delanteros y traseros, y éstas a su vez en otras piezas más pequeñas de acuerdo con determinadas especificaciones. Habitualmente se entregan para la distribución directamente en cuartos sin ninguna otra modificación; estas piezas no suelen pesar menos de 75 kg. y no más de 125 kg.

Las carnicerías destazan las carnes para obtener piezas de tamaño y calidad determinados. Los términos empleados en los cortes son básicamente similares en las carnes de vacuno, cordero y carnero. No sucede así con los cortes de cerdo curado, que utiliza una terminología especial: jamón para la carne del muslo y cadera, y tocino para la carne de la espalda y costados.

 
Identificación de los cortes en el ganado vacuno

Los cortes de carne con poco tejido conjuntivo son los más tiernos, y más apreciados para su preparación al horno o a la parrilla por la rapidez con que pueden ser cocinados. En los animales de mayor edad el tejido conjuntivo es más grueso y por tanto la carne es más dura, por ese motivo los cortes son destinados para estofados o cocidos.

Identificación de los cortes en un cordero

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